Pocos son los que tienen tiempo de preparar un laborioso caldo de verduras. Para empezar hay que comprar unos buenos ingredientes frescos, hay que prepararlos antes de meterlos en la cazuela y después ir espumando este caldo durante la cocción para quitarle las impurezas. Y lo más importante: para elaborar un caldo sabroso es fundamental que cueza durante más de una hora. Con todas estas premisas lo normal es que terminemos recurriendo a los caldos concentrados en pastillas que suelen hacer todo ese trabajo por nosotros y además están siempre disponibles en nuestra nevera para cuando los necesitemos. El problema radica en que los que nos ofrece la industria de alimentación convencional están compuestos de aditivos sintéticos, colorantes, grasas hidrogenadas y del alergénico glutamato monosódico. A todo lo anterior hay que sumarle sus altos niveles de sodio que convierten en estas pequeñas pastillas en un alimento muy peligroso para todos los que padecen de hipertensión, retención de líquidos o problemas de riñón. Así que la próxima vez que busquemos un caldo en el supermercado es importante convertirnos en una especie de “detectives nutricionales” y repasar concienzudamente cada ingrediente que lo compone.
Los nuevos caldos biológicos
Para tener la tranquilidad de estar comprando un caldo saludable y libre de aditivos debemos decantarnos por las marcas biológicas y aún así ser estrictos y no bajar la guardia investigando sus ingredientes. Estos caldos están elaborados con ingredientes ecológicos pero me temo que algunas marcas bajo el sello eco esconden ingredientes tan cuestionables como la grasa de palma o el glutamato.
Si yo pudiera definir mi caldo bio perfecto debería ser:
– Sin gluten
– Bajo en sal (y la sal que lleve debe ser marina)
– Que no lleven especias raras para que me valgan para cualquier preparación. Sólo hierbas y pimienta a ser posible.
– No soy fan de los caldos de miso ya que este ingrediente al ser hervido pierde su poder probiótico. Así que si quiero añadirle miso ya se lo hecho yo en pasta después de terminar el caldo, fuera del fuego y antes de servirlo.
– Sin glutamáto monosodico
El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico, conocida también como proteína hidrolizada, que se refina y se utiliza en algunas cocinas como potenciador del sabor. Este aditivo tan presente en gran parte de los caldos de cocina deshidratados está rodeado de polémica ya que se ha relacionado su consumo con reacciones alérgicas que provocan dolor de cabeza, taquicardia o malestar. Nuevos estudios confirman que su consumo fomenta la obesidad ya que desequilibra la función cerebral que regula la sensación de apetito y saciedad induciéndonos a un hambre voraz. Además, hay otro estudio reciente de una universidad japonesa que también relaciona al glutamato con la pérdida de visión a largo plazo.
Elaborando nuestros propios caldos
Y aunque el mercado bio nos ofrece unos excelentes caldos llenos de sabor y propiedades, no hay nada comparable a un buen caldo casero. Si disponemos de algo de tiempo merece la pena encontrar nuestra propia receta de caldo de verduras utilizando algunas de las mejores verduras de temporada. Además de las hortalizas más típicas como la cebolla, el puerro, el apio, la zanahoria, la col o el nabo deberíamos aventurarnos con otros ingredientes menos usuales. Dentro de los ingredientes que nos pueden dar mucho juego en nuestro caldo yo recomiendo:
– Col lombarda
– Hinojo
– Calabaza
– Mazorca de maíz
– Alcachofas
– Setas
Tampoco deberían faltar las hierbas frescas, en especial el perejil, aunque podemos probar con el cilantro, la albahaca o el tomillo. Un elemento poco usado pero que va a darle un punto de sabor y salud inigualable a nuestro caldo es el jengibre fresco o la cáscara de cítricos como el limón, la naranja o la lima. Y utilizadas con mesura, algunas semillas aromáticas como el anís, el comino o la pimienta, van a aportar personalidad y unas propiedades digestivas y tonificantes muy valiosas. En definitiva, combinando los ingredientes adecuados además de lograr un sabor muy personal crearemos un caldo cargado de propiedades terapéuticas capaz de reanimarnos tras un duro día de trabajo o estudios y de subir nuestras defensas.
Y aquí os dejo una receta donde usar nuestro caldo casero que no sea una aburrida sopa:
Risotto de verduras y avena
Un buen caldo de verduras con mucho sabor es fundamental para conseguir un risotto con alma.
Ingredientes para 4 personas
2-3 cubitos de caldo de verduras biológicos
250 g de arroz “arborio”
Medio puerro
50 g de champiñones o setas (o mezcla de ambos)
50 g de nueces picadas
200 ml nata de avena
Aceite de oliva suave
Elaboración
Elaboramos un litro de caldo que esté bien concentrado utilizando dos o tres cubitos de caldo de verduras biológico. Picamos finamente el puerro y lo pochamos a fuego suave. Mientras picamos los champiñones/setas y cuando el puerro esté transparente se lo añadimos. Removemos cinco minutos e incorporamos las nueces y el arroz. Removiendo sin cesar vamos incorporando el caldo caliente muy poco a poco. Dejamos media hora, removiendo cada tanto, para que el arroz vaya absorbiendo el caldo y soltando su almidón. Le mezclamos la nata de avena, ponemos a punto de sal y apagamos el fuego. Dejamos reposar tapado cinco minutos antes de servir.
