Conservando nuestros tubérculos favoritos…
El mercado nos ofrece un gran abanico de variedades y es muy recomendable que a lo largo de las estaciones nos lacemos a la aventura de probar diferentes patatas en diferentes preparaciones culinarias para establecer cuáles son nuestras favoritas. Según la época del año podremos encontrar patatas tempranas, semitempranas y tardías. Las primeras entran en el mercado en abril, aunque existen variedades extratempranas que se recolectan a partir de mediados de enero. Estos tipos por su fina piel soportan peor el almacenamiento que las variedades tardías, recogidas a partir de octubre. Si las queremos elegir por sus posibilidades culinarias tenemos dos posibilidades:
1- Las patatas cerosas de carne blanca que poseen menos almidón y por lo tanto se mantienen más enteras durante la cocción. Como este tipo de patata permite ser cortada sin que se deshaga suelen ser más apropiadas para ensaladas, para cocer al vapor o para freír.
2- Las patatas harinosas, características de las variedades tardías, que suelen tener una carne de color amarillo y mucho más almidón algo que las hace perfectas para preparar purés, ser asadas o guisadas.
Independientemente del tipo de patata que elijamos, en el momento que entran en nuestras cocinas es necesario seguir unos sencillos pasos que ayudarán a alargar su vida y con los que nos aseguraremos que van a mantener todas sus propiedades nutritivas intactas. Lo primero que debemos hacer es guardarlas en un lugar bien ventilado, libre de humedad y que esté en penumbra. Es importante evitar almacenarlas en un lugar totalmente oscuro lo que provocaría su germinación y alejarlas de fuentes de luz directa lo que las envejecería prematuramente. Otra posible causa de germinación a evitar es el amontonamiento excesivo. Hay que intentar extenderlas todo lo que podamos y si aun así descubrimos al cabo de ciertos días algún brote no debemos dudar en quitárselo lo antes posible para evitar que se desarrollen y consuman nuestra patata. La temperatura es otro factor esencial en su proceso de conservación. La ideal andaría entorno a los 12 grados y hay que evitar meterlas en la nevera o exponerlas a temperaturas menores a los 5 grados porque así alteraríamos el sabor de la patata por la excesiva acumulación de azúcares que el frío provoca en estas. Las patatas conservadas en ambientes muy fríos adquieren un gusto dulzón. Por último conviene revisar nuestra provisión de patatas cada ciertos días ya que si alguna empezase a descomponerse crearía un rápido efecto dominó que estropearía todas las que estuvieran cerca.
Las mejores presentaciones
Existen tantas formas de preparar las patatas como variedades comercializadas. Podemos rellenarlas, marinarlas, meterlas en la masa de pasteles o panes, convertirlas en sopas, incluirlas en ensaladas o incluso agregarlas en creativos postres. Pero centrándonos en sus presentaciones más sencillas y conocidas, hay cinco que destacan sobre el resto. Si aprendemos a sacarles todo su partido, evitando métodos de cocción o acompañamientos poco saludables, tendremos la mejor base para incluir nuestras patatas en cualquier preparación que deseemos.
Al vapor:
Este es el método más apropiado de preparación para que las patatas conserven todas sus propiedades. Las mejores variedades para este tipo de preparaciones son las patatas nuevas que dan una textura cremosa. Para que nuestra cocción no se prolongue demasiado, antes de cocinarlas hay que pelarlas y cortarlas en pedazos no muy grandes. Si queremos imprimir un aroma especial a nuestras patatas podemos sustituir en la vaporera el agua con sal por caldo de verduras o agua con salsa de soja. Una de las opciones más deliciosas es añadir al agua de cocción un buen chorro de zumo de limón y una mezcla de hierbas que debería incluir una hoja de laurel, y un poco de tomillo, romero y orégano.
En puré:
Si las vamos a transformar en puré lo ideal es cocerlas peladas con muy poco agua y un chorrito de zumo de limón. Al colarlas deberíamos reservar el agua de la cocción para utilizarlo luego para suavizar su textura tras pasarlo por el pasapuré. No hace falta cargar de grasas saturadas, en forma de lácteos o margarina, para obtener un puré cremoso. Batiéndolo bien con un chorro de aceite de oliva, un poco del agua de la cocción y un toque de pimienta negra y nuez moscada nos quedará perfecto.
Asadas:
Una forma rápida y sabrosa de cocinar nuestras patatas es asándolas. Sólo hay que elegirlas del mismo tamaño y lavarlas muy bien, especialmente si no son biológicas. Después las untaremos con nuestras manos de aceite de oliva y sal, y las envolveremos por separado en papel plata. Así lograremos acortaremos el tiempo de cocción y lograremos que nuestras patatas no se sequen demasiado por fuera. Otra forma más rápida de cocinarlas al horno es pelándolas y cortándolas en rodajas finas. Y mejor aún si las combinamos con rodajas de cebollas. En una fuente de horno montamos capas de patata, cebolla y patata y regamos todo con un vaso de caldo y un chorro de vinagre de manzana y aceite de oliva virgen. Metemos en el horno precalentado tapando la fuente con papel plata para que se nos cocinen las patatas de la superficie y no se nos resequen.
Cocidas/Guisadas:
Si vamos a cocer las patatas lo mejor es hacerlo con aquellas variedades de piel fina, para así dejarlas enteras y con su piel, y aprovechar todas las vitaminas y fibra que esta contiene. Pero mejor todavía es si las guisamos troceadas junto a otros vegetales en una salsa ligera de nuestra elección como pudiera ser la socorrida salsa de tomate o un exótico curry de crema de coco. Así no perderemos ningunos de sus nutrientes en el agua y enriqueceremos sus cualidades con las de las verduras que las acompañen.
Fritas:
Esta es sin lugar a dudas la forma menos saludable de cocinar una patata pero con un poco de ingenio no hará falta que renunciemos a ellas. En realidad de lo que se trata es de cortarlas muy finitas y en vez de sumergirlas en cualquier tipo de aceite vegetal, lo que añadiría una desproporcionada cantidad de grasas al plato, lo que debemos hacer es untarlas con aceite oliva virgen por encima e introducirla durante unos minutos en un horno al máximo de temperatura. Sólo hay que intentar extenderlas todo lo que podamos y vigilarlas y moverlas durante la cocción ya que se podrían quemar con facilidad.
