La ternura de la cocina a vapor
Todavía hay mucha gente que considera que la comida al vapor es una forma de comer únicamente destinada a personas a régimen o para aquellos que padecen algún problema de estómago. Se la denomina injustamente “comida de hospital” o se la describe como insípida cuando en realidad si nos paramos a reflexionar, este sistema de cocción debería ser considerado como comida para sibaritas 🙂
Cuando cocemos una verdura u hortaliza con un método tan rápido y poco agresivo, estamos respetando su alma y asegurándonos de consumirla en un punto donde su sabor va a ser más pronunciado y puro. De ahí que todo el que busque saborear y disfrutar de las mejores ofertas de la huerta estacional debería decantarse por la cocción a vapor. Una razón de peso para usar verdura bio de calidad (que es la que aporta los sabores más puros y pronunciados) y que sea muy fresca ya que aquí su edad no va a quedar enmascarada dentro de un guiso o anulada en una fritura. Pero más importante que sus propiedades organolépticas lo que destaca de este método de cocción es su capacidad de preservar mejor gran parte de los micronutrientes del vegetal. Cocinando al vapor cada trozo de verdura aprovecharemos mejor todo su potencial al no disolver en el agua de cocción tantas sales minerales ni destruir gran parte de sus vitaminas con altas temperaturas.
Reglas para una buena cocción al vapor
Hasta las formas de cocinar que a priori parecen más simples como esta, poseen unas ciertas reglas que nos van a permitir sacarle el mayor partido a los alimentos que utilicemos:
- Lo primero y más importante es recordar que para cocer al vapor podemos utilizar algo más que agua. En función del plato que hagamos, podemos introducirle hierbas frescas o secas, hojas, raíces o cualquier elemento aromático que nos guste ya que este aroma será sutilmente absorbido por nuestras verduras sin desvirtuar su sabor. También podemos ponerle un chorrito de zumo de limón al agua ya que las vitaminas se suelen conservar mejor en un medio ácido.
- Hay que intentar cortar toda la verdura del mismo tamaño o de lo contrario no se cocerán de forma uniforme.
- Siempre que se pueda es conveniente cocer las verduras en trozos grandes ya que así minimizamos la pérdida de nutrientes.
- El cestillo con las verduras se debe colocar cuando el agua ya esté hirviendo para preservar mejor las vitaminas de la verdura.
- Durante la cocción es mejor no levantar la tapa para evitar oscilaciones de temperatura ni mover las verduras ya que podemos romperlas.
- Si tenemos un resto de líquido de la cocción al vapor por su riqueza en oligoelementos deberíamos bebérnosla o reservarla para utilizar después en una sopa.
En buena compañía
Los que todavía piensen que la comida al vapor es insípida y busquen emociones fuertes en su cocina diaria sólo tienen que acompañar estas verduras con alguna salsa de fuerte personalidad como una crema de tahini, un mojo canario o un chimichurri.
Además, con esta combinación lograremos dos objetivos: por un lado aprovechar mejor los micronutrientes de nuestras verduras y por otro equilibrar el aporte nutricional del plato al completarlo con salsas ricas en ácidos grasos saludables y oligoelementos. Hay que buscar aliños no demasiado pesados y que complementen el sabor de la verdura en vez de camuflarlo.
4 salsas para combinar con verduras al vapor:
- Aliño ligero con aceite de nuez, zumo de naranja y un toque de chili para mojar unos arbolitos de coliflor al vapor que suelen tener un sabor más neutro.
- Para verduras de hoja como la acelga le puede ir muy bien una salsa caliente blanca del tipo bechamel. Sólo que la elaboraremos con una leche de almendra o avellana y aceite de oliva y le meteremos un salteado, por ejemplo, de puerros y setas secas rehidratadas y picadas.
- Si cocinamos tubérculos al vapor es mejor utilizar salsas más ligeras como una de yogurt de soja natural con hierbas frescas o una salsa especiada de tomate crudos.
- Pensando en los niños podemos elaborar en casa sin mucho esfuerzo alternativas sanas a algunas de sus salsas favoritas. Una garantía de éxito es crear un simple ketchup casero sano asando unos tomates biológicos maduros con un poco de sirope de agave durante unos 15-20 minutos (dejando que se doren bien). Después los pasaremos por un pasapuré (para eliminar pepitas y pieles, y pondremos a cocer hasta que espese con un chorrito de vinagre, sal, cebolla seca en polvo y un poco más de sirope de agave. El truco para que les guste es que esté dulzón. Con esta salsa nos aseguraremos de darles además una buena dosis de licopeno sin introducir en su dieta ningún aditivo innecesario.
Sistemas de cocción al vapor
El mercado rebosa ofertas de lo más interesantes para facilitarnos la tarea de reconvertir nuestra cocina a una de vapor. Desde la tradicional vaporera de bambú tan utilizada en las cocinas asiáticas hasta los más futuristas estuches de cocción al vapor para el horno de silicona, todas las opciones son muy válidas y la elección dependerá de nuestro bolsillo, preferencias estéticas o la durabilidad que busquemos en la herramienta elegida. Ahí os dejo una lista desde la más compleja y cara a una elaborada por nosotros mismos:
OPCION 1: Si somos amantes de los aparatos más tecnológicos, tenemos mucho espacio en la cocina y vamos a cocinar más de un cincuenta por ciento de nuestros platos al vapor entonces quizás nos interese decantarnos por un cocedor de vapor eléctrico ya que así podemos elaborar varios platos a la vez, regular el flujo de vapor o utilizar en algunos casos un práctico programador que nos automatice el proceso, sin posibilidad de pasarnos en los tiempos de cocción. Otra ventaja de estas máquinas es que suelen reducir los tiempos de cocción a la mitad lo cual las convierte en ultrarrápidas, con lo que en muchos casos tendremos nuestras verduras listas pocos minutos. Algo muy interesante considerando que las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que el calor medio durante un periodo más largo.
OPCION 2: Otra buena opción es recurrir a ollas especialmente concebidas para cocción al vapor. Con ellas también coceremos un poco más rápido, evitando que el vapor de agua moje los alimentos y a una temperatura constante. Son más asequibles y además podemos utilizar después estas ollas para otros menesteres, por lo que no son una mala inversión.
OPCION 3: Si cocinamos sólo de vez en cuando al vapor o tenemos poco espacio en la cocina con un sencillo cestillo plegable de acero inoxidable, uno de silicona o uno de bambú podemos optimizar nuestras cocciones de forma más que aceptable. Tan sólo recordar que nunca debemos lavar nuestro cesto de bambú con agua y jabón si no con un paño húmedo y dejarlo secar bien al aire antes de guardarlo.
OPCION 4: Una opción barata y fácil para cocinar pequeñas cantidades de verdura en juliana o trocitos, es meterla, previamente aliñada dentro de un sobrecito o papillote que podemos elaborar con papel de horno. Así se cocerán en su propio jugo con una mínima pérdida de nutrientes. Solo hay que cuidar de cerrarlos muy bien y de colocarlos en la fuente de horno sobre los bordes plegados para que no se nos abran durante el horneado. Un truco, además, es usar imperdibles para sujetar el pliegue y que no se nos abran. Después sólo hay que meterlas en el horno precalentado durante unos minutos y al sacar del horno dejar reposar otros cinco minutos y servir.
OPCION 5: Si lo que queremos es cocer al vapor cereales pequeños como el couscous, el mijo o la quinoa podemos optimizar nuestros cestillos o bandejas de forma fácil ya que por sus agujeros es probable que se nos caigan los granos. La solución es comprar en la farmacia unas gasas de medio metro que colocaremos entre el cestillo y el cereal antes de cocer. Así además, una vez cocido, nos será muy fácil recolectarlo.
