En una época donde en muchos aspectos reinaba la oscuridad, el sabio uso de las especias logró dar color y mejorar los valores nutricionales y terapéuticos de una dieta que no brillaba precisamente por su variedad. Muchas formaban parte de pócimas y preparados que aunque se presentaban como “mágicos” eran en muchos casos el equivalente a nuestras medicinas de hoy en día para una sociedad pobre y que en lo tocante a la salud se guiaba por un conocimiento ancestral que iba pasando de padres e hijos. Algunas de esas especias casi “mágicas” aún hoy forman parte de nuestros recetarios, pero otras de incalculable valor terapéutico y culinario cayeron en desuso y son cada vez más difíciles de conseguir. Ese es el caso del levístico, la artemisa, las bayas de enebro y otras tantas plantas que en nuestros días ya sólo forman parte de preparados medicinales o bebidas espirituosas. Afortunadamente algunas pequeñas cooperativas ecológicas de nuestro país y fuera de nuestras fronteras están recuperando y comercializando especias ya casi perdidas que pueden abrirnos todo un mundo de posibilidades y salud en nuestras cocina diaria. Aquí te dejo algunas de las más interesantes que todavía siguen en circulación:
LA RUDA
Esta planta de pasado mágico y poderoso aroma, fue clave en la cocina medieval aunque siempre usada con mesura por su alta toxicidad. Actualmente todavía se sigue utilizando en Italia como parte de salsas de tomate o bebidas alcohólicas y en ciertas zonas de África incluida en el café o mezclada con otras especias. Además sus hojas son un buen aromatizante de vinagres y aceites por su sabor alimonado y amargo. Desde el punto de vista medicinal es antihemorrágica, ansiolítica, tónica y en su estado fresco muy rica en vitamina C.
HISOPO
El hisopo lleva desde la antigüedad siendo utilizado como hierba aromática y como planta curativa para problemas en las vías respiratorias como asma, faringitis, tos o catarros comunes. La mejor forma de añadirla a nuestras salsas y ensaladas por su atractivo aroma sería fresca así que merece la pena plantar unas semillas de esta planta para tener en casa una maceta de hisopo. Más fácil es comprarla seca pero en este formato sólo dejará un suave regusto mentolado y amargo. Aún así sigue compensando añadirla a sopas o guisos porque este ganará en digestibilidad por su gran poder carminativo.
ANGELICA
Esta planta fue clave en la edad media para curar a la gente de la peste y después pasó a ser un ingrediente fundamental dentro de los monasterios para la elaboración de vermouts y licores de hierbas. En la cocina puede darnos mucho juego por su suave sabor a pimienta y porque podemos utilizar cualquier parte de esta planta. Desde las hojas frescas para ensalada o cocidas como si fueran espinacas, sus raíces como infusión o las semillas molidas a modo de condimento. Pero lo mejor de la angélica son sus múltiples propiedades terapéuticas que actúan como tónico, digestivo, suave sedante y antidepresivo.
ALCARAVEA
Estas pequeñas semillas, casi desconocidas en nuestro país, se vienen utilizando desde la edad media para la cocina y repostería, y aún hoy tienen una gran presencia en algunas gastronomías del norte y este de Europa. Aunque su aspecto recuerda al comino, su sabor es más parecido al anís pero con un toque picante. Este particular sabor va a dar un punto exquisito a guisos, potajes, platos de cereales y panes a la vez que mejora su digestibilidad, nos deshincha y potencia nuestro apetito.
La conservación con especias
Una de las principales funciones de las especias en la Edad Media era la de ejercer de conservantes en una época en la que no existía la electricidad ni se tomaban demasiadas medidas higiénicas al manipular alimentos. Aunque ahora contamos con la electricidad y otras técnicas de conservado, no está de más recordar que la comida especiada se beneficia de sus propiedades bactericidas y puede alargar la vida de nuestros alimentos. En tiempos antiguos, por sus enormes propiedades bactericidas y fungicidas, las más utilizadas en estos menesteres eran el jengibre, la pimienta, la canela, los clavos, el comino o la cúrcuma. Aunque debido al elevado precio de alguna de ellas, lo usual era combinarlas con hierbas más asequibles como el tomillo, la salvia o el romero. Además, en un tiempo donde gran parte de la población no tenía acceso a “la medicina”, la utilización de especias en la cocina lograba no sólo una acción antiséptica sino que también un muy necesario efecto antibiótico.
…Y vamos con una receta terapéutica de estilo medieval (con especia medieval incluida) muy fácil de elaborar:
Caldo de nabo e hisopo
Un caldo sencillo pero de una enorme fuerza reconstituyente y poder digestivo.
Ingredientes
- 4 nabos
- 1 puerro
- 4 dientes de ajo
- 1 manojo de diente de león fresco
- 1 manojo de perejil
- Una cucharadita de hisopo seco molido
- Sal marina
Elaboración
Pelar los nabos y trocearlos. Pelar los ajos y picarlos. Cortar el puerro en rodajas, incluyendo la parte verde. Meter toda la verdura incluyendo el diente león y el perejil en un litro de agua. Dejamos hervir a fuego suave durante una hora. Colamos y ponemos al fuego de nuevo 5 minutos con el hisopo y más sal si hiciera falta.
