Aún poco conocido para una gran parte de la población española, el seitán es uno de esos sorprendentes alimentos que se ofrece junto al tofu como una de las mejores alternativas a las proteínas de origen animal. Originario de Asia, quizás nació de la necesidad que tenían ciertos pueblos con pocos recursos de comer proteínas cuando sólo contaban con cereales. No hay proteínas en el mundo animal tan equilibradas e “inofensivas” como el seitán, que es hipocalórico, bajo en sodio y no contiene ni grasas saturadas ni colesterol ni mucho menos las hormonas y antibióticos que se encuentran en gran parte de la proteína de origen animal. Lo que si encontraremos es un 24 % de proteínas de alto valor biológico y cantidad de vitaminas B, hierro y calcio. Además hay que destacar que se trata de una proteína mucho más fácil de digerir que cualquier proteína animal por lo que es especialmente recomendable para convalecencias, ancianos o niños. Pero a pesar de tantas bondades es importante recordar que se trata de un alimento que se elabora a base de gluten, así que los celiacos deben abstenerse de probarlo.
Nada como un buen seitán casero
Preparar nuestra propia proteína vegetal nos va a abrir todo un mundo de posibilidades en nuestra cocina diaria y además nos va a ahorrar mucho dinero en la cesta de la compra semanal.
Para preparar seitán basta con confeccionar una masa de harina y agua, lavarla para eliminar su almidón y después cocerla en caldo y los aderezos que más nos gusten. Dicho así puede parecer sencillo pero en realidad se trata de un proceso bastante laborioso al que hay que dedicar algo de tiempo. Esto suele desanimar a aquellos de agenda ocupada o con poca experiencia como cocineros pero como tantas otras cosas en la vida, sólo hay que practicar un poco. Una vez le cojamos el truco, todo el proceso se convertirá en algo automático y una experiencia de lo más terapéutica que nos recompensará con un alimento excepcional.
La manera tradicional de preparar seitán consiste en preparar una masa utilizando sólo harina de trigo, agua y una pizca de sal, aunque podemos darle un sabor todavía más definido si le echamos alguna especia o hierba mezclada con la harina. La proporción está en torno a dos partes de harina por una de agua pero esto puede variar en función de la harina. Yo aconsejo elegir una harina biológica de trigo de calidad, a la que le podremos añadir un pequeño porcentaje de harina de otras variedades de cereales como el trigo sarraceno o la quinoa para enriquecer su aporte nutricional. Tras unos minutos de amasado conseguiremos una masa elástica y firme que dejaremos reposar dentro de un bol y cubierta con agua durante una hora. Después del reposo empezaremos a amasar la bola de pan durante unos veinte minutos para eliminar su almidón. A lo largo de este proceso hay que ir renovando el agua constantemente, y sabremos que está lista cuando el agua casi no se ponga blanca y tengamos una masa que haya reducido de tamaño y sea más oscura. Un seitán que no haya eliminado suficiente almidón puede darnos una textura menos firme y tirando a esponjosa. Después de esto deberemos cocer durante una hora nuestra masa en caldo un mínimo de una hora o hasta que adquiera una textura que nos guste. Si preferimos un seitán muy tierno deberemos dejarlo cociendo media hora más, cocerlo dividido en bolas más pequeñas o utilizar una olla rápida. Uno de los puntos cruciales que determinará el resultado además de la calidad de la harina es el caldo que utilicemos para cocerlo. No es fundamental utilizar uno casero ya que el mercado bio pone a nuestra disposición unos caldos de verduras sin glutamato monosódico y bajos en sal perfectos para dar sabor a nuestro seitán. A este caldo le podemos poner algas como la kombu que además de mejorar el sabor va a favorecer la reducción del colesterol malo e incrementar bastante su nivel de minerales. También le daremos un toque más sabroso e incrementaremos sus cualidades saludables si incluimos unos dientes de ajo machacados, un trocito de jengibre y algunas hierbas frescas o especias.
Una vez que nuestro seitán se haya enfriado tenemos varias formas de conservarlo:
- Podemos o envolverlo entero en film transparente o bien cubrirlo con el caldo de verduras de la cocción para que no se seque.
- También podríamos cortarlo en rodajas, marinarlo y meterlo en un recipiente hermético. De esta forma nos puede aguantar hasta una semana en la nevera.
- Si queremos que nos aguante varios meses lo ideal es congelarlo en porciones individuales que envolveremos muy bien con film y meteremos en un tupper.
La proteína más versatil
Una de las ventajas gastronómicas del seitán con respecto al tofu es que su textura más porosa le permite absorber mejor los sabores del resto de los ingredientes del plato. Por eso, además del caldo y aderezos que utilicemos en la última fase de su elaboración, una vez esté frío, es interesante marinarlo para imprimirle mejor el sabor del plato en el que vayamos a utilizarlo después.
¿Ideas?
- Por ejemplo podemos cortar nuestro seitán en tiras y condimentarlas con ajo prensado, cilantro fresco picado y una pizca de comino molido y chili, antes de saltearlas para preparar unas fajitas al estilo mexicano.
- Si nos gusta la cocina India podríamos adobar durante una hora unos cubos de seitán en yogurt natural de soja con curry o Garam Masala y después cocerlo en esta salsa con verduras y acompañarlo de arroz basmati.
- Otra opción deliciosa es marinar unos cubitos de seitán en salsa de soja, jengibre fresco rallado y una mezcla de 5 especias chinas y después saltearlos junto a unos tallarines orientales.
- Si lo que buscamos es preparar filetes que se asemejen lo más posible a un filete de carne podemos marinar las rebanadas de seitán en una mezcla de cebolla picada, tamari, salsa barbacoa y un chorrito de vinagre de vino. Incluso podemos preparar un estofado de seitán y patatas de lo más sabroso, que mejorará si salteamos previamente los cubos de seitán salpimentados en un poco de aceite de oliva.
- A la hora de elaborar pasteles de carne, albóndigas o rellenos podemos mejorarlos si picamos el seitán junto a una mezcla de frutos secos tostados que además de sabor va darle una textura un poco crujiente.
- La compañía de algas, setas o ciertas verduras en el marinado va a lograr completar o incrementar su contenido de nutrientes hasta convertirlo en un “super-alimento”.
- Y con la misma versatilidad que demuestra esta proteína en nuestra cocina salada, podemos animarnos a incluirla en la dulce. Son pocos los cocineros que se han aventurado a utilizar seitán en la elaboración de postres quizás porque requiere elaborar un seitán diferente que no lleve casi sal y que no sea cocido en caldo. En su lugar habría que cocinarlo en un agua que aromatizaremos con bayas secas, ramas de canela, una rama de vainilla o regaliz. Este seitán después lo podremos utilizar para hacer torrijas o budines de todo tipo.
