La historia del kamut nos remonta a los orígenes de la agricultura y al antiguo Egipto, lugar de donde parece ser originario este maravilloso cereal. Es en esos fértiles valles mesopotámicos, hace ya algo más de 8.000 años, donde se encuentran las primeras referencias a este “grano dorado”, pariente primitivo del moderno trigo. Por desgracia con la llegada de la agricultura moderna y la demanda de más diversidad de productos, estos cultivos se fueron extinguiendo. Siglos más tarde, en la década de los 50, reaparece misteriosamente y lo hace seguido de una serie de historias más o menos increíbles que intentan explicar como ha sido rescatado. La versión sobre sus orígenes que más éxito parece tener es la cuenta como a mediados del siglo XX, fueron descubiertos unos granos de kamut dentro de un sarcófago funerario egipcio, lugar en que se solían incluir alimentos para acompañar a los difuntos en su viaje al más allá. Después se dice que estos granos fueron pasando de mano en mano hasta llegar a unos agricultores americanos que iniciaron cultivos que dieron lugar a toda una marca registrada en este país. Pero quizás la teoría que más se acerque a la realidad sea la de como este grano sobrevivió gracias a los pequeños cultivos de campesinos de zonas apartadas que no hicieron caso de las recomendaciones de un gobierno que en su preocupación por una mayor productividad incentivó sólo el cultivo de las variedades modernas, llevando al valiosísimo kamut a su casi total desaparición. Sea cual sea el origen de este antecesor de los cereales de grano duro, el «Triticum polonicum» tras haber sido sometido a multitud de análisis se ha convertido en la prueba fehaciente de que todavía existen alimentos puros que conservan casi las mismas características y propiedades que en sus orígenes, no habiendo sido muy contaminado por polinizaciones artificiales ni cruces transgénicos. Y este valiosísimo patrimonio genético inalterado a través de los milenios es el responsable de su excepcional perfil nutricional que le da la merecida categoría de ser uno de los cereales más completos que existe. Además, su marcada presencia en el mercado biológico no es casual. El kamut posee una resistencia extraordinaria contra plagas y otras enfermedades lo que anula la necesidad de recurrir a la ayuda de pesticidas y químicos para combatirlas y lo convierte en uno de los cereales más idóneos para la agricultura ecológica.
Las comparaciones son odiosas…
…o al menos eso es lo que podría pensar algún productor de trigo común al ver los resultados de una comparativa nutricional entre su cereal y uno de los miembros de su familia más antiguos que se conocen. Lo primero que salta a la vista es la diferencia de tamaño, ya que el kamut posee uno de granos más grandes, lo que ya nos anticipa que este cereal lo tiene todo en la misma proporción. Hay que comenzar mencionando sus propiedades energéticas, muy superiores a las del trigo por contener un 65% más de aminoácidos y más ácidos grasos y lípidos. Pero donde realmente destaca es en su aporte proteico que llega a superar en un 40 % al de cualquier variedad de trigo. Es esta excelente combinación de macronutrientes, a los que sumamos sus cuantiosos carbohidratos, lo que convierte a este cereal en un ingrediente ideal para la dieta de niños, atletas y deportistas. En cuanto a sus niveles de vitaminas y minerales, el kamut tampoco se queda atrás supernado al trigo en cada uno de ellos y más especialmente en vitamina E, vitaminas del grupo B, magnesio y zinc. Por supuesto es más que su contenido nutricional lo que hace a este cereal tan especial. Para empezar su composición lo hace ser más digerible y gracias a su bajo índice glucémico es un cereal beneficioso para la alimentación de quienes sufran diabetes o que estén llevando una dieta hipocalórica. Pero quizás lo más reseñable es que el Kamut carece de las características alergénicas del trigo y ya hay varios estudios efectuados por la “Asociación Internacional contra las Alergias Alimenticias” que certifican que la mayor parte de las personas alérgicas al trigo común no reaccionan frente al Kamut. Por supuesto al estar todavía en una fase de investigación aquellos que sufran de alergia al trigo deberían acercarse a este ingrediente con prudencia. Hay que recordar que alergia e intolerancia no son la misma cosa así que los celiacos deberán evitar cualquier alimento con kamut ya que también contiene gluten.
Kamut en todos los formatos posibles
Gracias al aumento de producción e importación dentro del mercado biológico de este energético cereal no deberíamos tener ninguna duda de cómo incluirlo en nuestra dieta habitual. De hecho hay tantas posibilidades comercializadas que podemos disfrutar de sus propiedades desde el desayuno hasta la cena. Y como además tiene bastante más sabor que el trigo común, con un dulzor natural de leve regusto a nuez, vamos a mejorar las propiedades de nuestras creaciones. Podríamos empezar el día con un bol de leche de soja chocolateada y unos copos o cereales hinchados de kamut. O tal vez si vamos con prisas, sólo un energético café con leche de kamut. Esta leche, en caliente, queda deliciosa como base de un yogui tea o té de especias. En verano si buscamos refrescarnos nada como tomarla bien fría con una pizca de canela molida y cáscara de limón rallada muy fina, imitando a la leche merengada. A la hora de la comida una rica alternativa a la pasta común serían unos macarrones de Kamut acompañados con una suave crema de espinacas y gratinados al horno. Si buscamos algo más ligero y rápido para el almuerzo lo mejor es un couscous de kamut alimonado y mezclado con unas verduras de temporada al vapor. No debemos dejar de probar tampoco el kamut en su estado original, osease en grano. Para esto hay que tener en cuenta su extrema dureza por lo que es bueno darle el mismo tratamiento que le daríamos a unas judías. Así que deberíamos dejarlo la noche anterior en remojo, utilizando el mismo agua para cocerlo para así perder menos nutrientes. En este agua pondríamos un buen chorro de tamari y unas hojas de laurel o romero para aromatizar en grano. Lo ideal sería cocerlo en una olla a presión pero si no disponemos de una habrá que armarse de paciencia y dejarlo un mínimo de una hora a fuego medio en función de la marca que hayamos comprado. Si necesitamos un snack de media tarde o una merienda, podemos comprar un bizcocho vegano elaborado con harina de kamut y acompañarlo de un té blanco. Si queremos elaborar el bizcocho nosotros mismos sólo hay que mezclar 3 tazas de harina, 1 taza de leche de soja, 1 taza de aceite de semillas, 2 tazas de azúcar moreno de caña, 1 plátano maduro y un sobre de levadura. A esta receta base le podemos agregar harina de algarroba, frutos secos, taquitos de manzana o ralladura de cítricos para personalizar el bizcocho a nuestro gusto. Y cuando llega la hora de la cena si tenemos invitados podemos elaborar unas pizzas de kamut y verdura rallada por encima. La masa nos quedará más compacta con esta harina y mucho más sabrosa. Como verdura podemos mezclar zanahoria, calabacín, cebolla y pimientos rojos y verdes y coronar cada porción con una aceituna. Si hemos dejado un recipiente de kamut cocido en la nevera también nos puede resolver una cena rápida y sana, ya que le va a dar un toque crujiente y nutritivo a una sopa o caldo de verdura.
Donde comprar Kamut?
En España uno de sus principales distribuidores es “La Finestra Sul Cielo” www.lafinestrasulcielo.es aunque ya hay otras arcas como el granero integral que cuenta con Kamut entre sus productos.
