A veces ocultas en los rincones más insospechados de bosques y caminos se pueden encontrar una de las más deliciosas gemas producidas por la naturaleza. Son un pequeño tesoro de salud que no debe faltar en ninguna dieta no sólo por su sabor extraordinario, si no por su riqueza en vitaminas y antioxidantes. Es justo cuando termina la primavera que las primeras variedades salvajes empiezan a estar listas (pese a que ahora ya no es difícil encontrarlas de invernadero todo el año). Pero son las de estación (y a ser posible salvajes) las que de verdad nos robarán el corazón ♥

Bombas de antioxidantes

Es ampliamente conocida la reputación de las zanahorias a la hora de mejorar problemas de vista. Pero poco o nada le tienen que envidiar bayas como el arándano, el saúco o el madroño ya que tienen unos efectos muy positivos sobre la visión nocturna, la miopía y otros trastornos oculares. También sobresale su contenido en vitamina C que supera con creces al de la mayoría de los cítricos. Curioso entonces que tomemos un zumo de naranja en lugar de un bol de grosellas cuando padecemos un resfriado, pero claro, el problema está en su precio y disponibilidad. En general las bayas silvestres son una buena fuente de fibra y mejoran el tránsito intestinal, pero no conviene abusar de ellas ya que su alto nivel de vitamina C podría soltarnos un poco el vientre. Son utilizadas en infusión o licor para aliviar digestiones pesadas y por sus propiedades antibacterianas son muy recomendables en infecciones de riñón, vejiga y vías urinarias. Sin embargo la mayor virtud que poseen estos frutos está en su abundancia de antocianos y carotenoides, unos pigmentos naturales de propiedades antioxidantes que neutralizan los radicales libres y potencian el sistema inmune. Esto esta llevando a científicos y médicos a investigar su efecto sobre patologías tan difíciles como el cáncer o la arteriosclerosis en las que se está comprobando que ciertas combinaciones y extractos de bayas ayudan a paliar algunos síntomas. Frutos como el arándano, entre otros también se emplean cada vez más en dietas de adelgazamiento o problemas de obesidad por sus agentes reductores de lípidos. Una investigación de la universidad de Scranton ha demostrado que el zumo de arándano rojo frena la oxidación del colesterol bueno (LDL), lo que ayudaría a descender el nivel de nuestro colesterol total.

Las bayas más desconocidas… (que pueblan nuestros bosques y montañas)

Muy probablemente si nos referimos a su acepción botánica las bayas más consumidas serían las uvas o los tomates. Si. si, habeis leído bien. Si crecen en racimo también son bayas 🙂  

Pero me parece más interesante analizar otras bayas más desconocidas que se utilizan menos y pueden enriquecer de muchas maneras nuestra dieta y cocina.

Una de las más populares en España es la endrina, con la que se elabora el tradicional pacharán. Esta baya también denominada ciruela silvestre es de sabor ligeramente amargo pero combina muy bien con otras frutas a la hora de elaborar mermeladas caseras o siropes. Es muy beneficiosa para mejorar trastornos digestivos, y altamente antioxidante gracias al efecto de sus antocianos.

Otra baya poco conocida en la cocina es el saúco. Su corteza y hojas son muy utilizadas en afecciones respiratorias y mitigan la fatiga ocular. Ricas en aceites esenciales, flavonoides,  mucílagos, pectina y otros ácidos orgánicos, también destaca su alto contenido en vitamina C, por esto se trata de un alimento con grandes efectos antioxidantes e inmunológicos. Y algunos estudios ya apuntan que puede reducir la secreción excesiva de mucosidad en los senos paranasales. Pero no conviene abusar de su consumo ya que debido a ciertos componentes tóxicos podría provocar nauseas y vómitos. Su principal utilización en la cocina es en la elaboración de vinos y siropes pero su particular sabor la hace muy adecuada para ser incluida en salsas y diversos platos de repostería.

Una baya poco utilizada en nuestra cocina que puebla alguno de nuestros bosques y montañas es la baya de enebro, más conocida por ser el ingrediente principal de la ginebra. Si queremos recogerlas nosotros mismos debemos recordar que no están listas hasta que sus frutos adquieren un color violeta oscuro, lo que no ocurre hasta principios del otoño. Una vez recolectadas, podemos secarlas y así asegurarnos su provisión durante todo el año. El enebro es diurético, estimulante, carminativo, desinfectante y refuerza el sistema inmune. Tiene un sabor que recuerda al pino y por eso da un toque agreste a cualquier plato. Quién no lo haya probado antes no debería perderse un buen guiso de verduras aromatizado con esta pequeñísima baya. Es también un elemento fundamental en marinados, escabeches y combinado con laurel mejora el sabor de cualquier asado. En el norte de Europa la utilizan con verduras de la familia de las crucíferas como el repollo para mejorar su digestibilidad. 

Y del Pirineo aragonés nos llega una de las bayas más desconocidas todavía, el espino amarillo. Este jugoso fruto de sabor ácido es muy utilizado en el norte de Europa por su gran contenido en vitamina C que multiplica casi veinte veces el de las naranjas. Es también reseñable su aporte de vitamina E, tainos, flavonoides y ácidos grasos insaturados entre los que destaca el oleico. Algunas marcas biológicas como Weleda han comenzado a explotar las posibilidades de estas bayas. Muy recomendable es su jarabe de espino amarillo que actúa como tónico gracias a sus numerosos oligoelementos y refuerza las defensas. Y tan energético es que no se recomienda tomarlo después de las cuatro de la tarde ya que podría provocar insomnio.

 Un manjar perecedero

No hace falta perderse por remotos caminos para degustar esta exquisita creación de la naturaleza, ya que la imparable mejora en los transportes comerciales en el mundo de la alimentación hace que su fácil deterioro no sea un impedimento para conseguirlas en las tiendas de alimentación. El grado de agua en su composición determina su predisposición al enmohecimiento y son las fresas, frambuesas y moras las que tienen una vida más corta. Pero no hay avances tecnológicos que se puedan comparar al placer de comerte una baya recién recolectada. Y ojo con recogerlas verdes ya que algunas son tóxicas y pueden causar trastornos digestivos. Además no serviría de nada cogerlas antes de que estén en su punto ya que una vez arrancadas de la planta la maduración se interrumpe.

 Comprando las mejores bayas

Para hacer una buena compra hay varios factores que determinarán su calidad:

• Lo primero en lo que hay que fijarse es en su color que debe ser brillante.
• Los frutos deben estar enteros, secos y sin ningún punto de moho, ya que cualquiera de estos supuestos precipitaría su rápida degradación.
• Es importante separar las bayas que estén machacadas del resto (nos las podemos comer inmediatamente) ya que estas van a a ser las primeras en pasarse con el riesgo de generar mohos y contagiar al resto.
• Un detalle importante que pasa desapercibido es su olor ya que las bayas silvestres son frutas muy aromáticas y si carecen de él podría ser debido a cultivos extensivos guiados más por la mano del hombre que por la de la naturaleza.
• Una vez en casa una buena forma de conservarlas mucho tiempo sin perder muchos antioxidantes es congelándolas. La mejor forma de hacerlo es colocarlas SIN LAVAR con cuidado en bolsas de plástico de cierre hermético, eliminando todo el aire que podamos del interior (pero sin apretar). No olvidemos apuntar en la bolsa la fecha del envasado ya que tampoco les viene bien los congelados de muchos meses (especialmente si el congelador no es muy potente).