Nos llega desde oriente una brisa multicolor de especias y aromas nuevos que promete enriquecer nuestra cocina inspirándonos a la hora de buscar opciones diferentes para nuestra dieta. Una cocina muy rica por sus numerosas influencias culturales y religiosas. Como las que imprimieron sus diferentes invasores, persas, mongolos o turcos, importando sus estilos gastronómicos. O los comerciantes árabes y chinos que en cada viaje inspiraban con nuevos ingredientes los platos de las regiones donde realizaban sus intercambios. O las muchas religiones, como hinduismo, islamismo o budismo, que han convivido durante siglos aportando diferentes reglas a las tradiciones culinarias de este país. Conviene también destacar la influencia de los principios del Ayurveda por haber ayudado a crear un tipo de cocina no sólo sabrosa y equilibrada, si no que aporta muchos beneficios para la salud. Por todo esto no hay duda que estamos frente a una de las gastronomías más completas y ricas del planeta, donde además la cocina vegetariana tiene una relevancia mayor que en el resto de las gastronomías mundiales.
El matrimonio perfecto: Legumbres + Cereales
Y es que es justo en la cocina hindú donde encontramos los mejores ejemplos para seguir una dieta vegetariana equilibrada. Hay pocos platos que no combinen legumbres con cereales creando unas proteínas completas muy necesarias para llevar una dieta sana . Entre las lentejas indias (Daal) más populares tenemos variedades muy poco utilizadas en España como la lenteja mung que es pequeña, redonda y verde, la ghana que es una lenteja amarilla y sin piel o la roja. También se utiliza mucho el garbanzo amarillo o negro, ya que la India es también su principal productor. Se consiguen en muchos casos partidos o en forma de harina para elaborar panes, ideales para personas con intolerancia al gluten. Como estas legumbres se consumen sin piel o combinados con ciertas especies no presentan los problemas digestivos que encontramos en algunos guisos de legumbres que pueblan nuestro recetario nacional. Podemos utilizar estas lentejas sin piel para espesar salsas dándoles esa textura cremosa, y evitando utilizar harinas refinadas y con gluten. Por ejemplo, para mejorar nutricionalmente un plato de pasta con tomate bastaría añadirle a la elaboración de la salsa un puñado de lentejas rojas (y un poco de agua para que la lenteja la absorba en la cocción). Al final de la cocción sólo habría que pasar el conjunto por la batidora para disimular los granos que no se hubieran deshecho.
Otro pilar de la dieta india son los arroces, donde destaca el basmati por encima de cualquier otra variedad. Basmati significa en indi “reina de las fragancias”. El mérito de ser uno de los arroces más aromáticos se debe a su alta concentración de una sustancia llamada acetilpirrolina. Para un aporte extra de fibra mejor tomarlo en su variante integral. La forma tradicional de preparar algunos platos de arroz como el “Pulao” es lavándolo varias veces para quitarle todo el almidón y así asegurarnos que nos quede suelto y esponjoso. En algunos casos se saltea ligeramente en ghee o aceite lo que potencia su sabor y lo deja todavía más suelto. No quiero olvidarme de mencionar los panes como el «Roti» o el «Chapati» que en ciertas regiones de la india se usan como cuchara. Se suelen elaborar con harina de trigo integral, que a veces se combina con especias y otras harinas como la de garbanzos, mijo o maíz. Los panes indios son perfectos para personas con alergia o intolerancia a la levadura (sobre todo la química) y muy fáciles de elaborar ya que no necesitan de horneado. A excepción del pan “Naam”, podemos prepararlos rápidamente en una sartén o plancha.
Elaborando un pan rápido indio: Sólo debemos mezclar la harina integral con un poco de aceite, sal y las especias que más nos gusten y añadirle agua hasta tener una masa suave y esponjosa con la que podamos crear pequeñas bolitas que untaremos con aceite. Cuando tengamos la plancha muy caliente, las aplastamos y dejamos uno o dos minutos hasta que veamos que se forman unas burbujas sobre la superficie. Entonces le damos la vuelta y dejamos 1 o 2 minutos más. Es importante servirlas recién hechas.
Personalizando nuestra cocina India
No hace falta encontrar exóticas verduras como la Okra (un vegetal casi desconocido en nuestro país muy rico en fibra soluble y mucílagos) para preparar un buen plato de verduras al estilo indio. Hay otros vegetales como la berenjena, la coliflor, las zanahorias, las espinacas o cualquier tipo de tubérculo que servirán a nuestros propósitos. Lo importantes es hacer una buena combinación de colores y elegir los aderezos adecuados. De hecho las salsas y condimentos que utilicemos son más importantes que las verduras, ya que son los que darán el verdadero carácter al plato. Y no hay nada con tanto carácter en esta cocina como sus chutneys. Estas salsas recogen los 4 sabores básicos: el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Y alguno de ellos además lleva un toque picante. Podemos elaborar nuestros chutneys con frutas como el mango, la manzana o la piña y combinarlas con verduras como la cebolla, el tomate o el pimiento rojo.
Las bases del chutney:
1) Sofreír suavemente la cebolla con la verdura o fruta elegida.
2) Añadirle nuestra propia combinación de especias. Una opción fácil y perfecta para chutney sería combinar canela, nuez moscada, clavo, semillas de cilantro y pimienta.
3) Agregar unas cucharadas de azúcar moreno integral o sirope (Agave, cereal…) y un buen chorro de vinagre de manzana. Dejar reducir el conjunto. La cantidad de endulzante y vinagre dependerá del dulzor o acidez que queramos darle.
4) Deberíamos decidir la textura que queramos conseguir al principio picando la verdura más fina / gruesa o al final pasándola por la batidora para lograr un puré estilo compota.
Cocina india versión líquida
Y la cocina india destaca también por sus bebidas como el Lassi (bebida de yogurt liquido) o sus especiados tés. Ahí os dejo dos ideas fáciles y sanas:
• Pronto llegará el buen tiempo y una opción de cara a desintoxicarnos es preparar una limonada fresquita con jengibre fresco y menta fresca para tomar entre horas.
• ¿Preparamos nuestro propio «Chai Masala»? Este popular té de especias tan saludable que podemos tomar caliente, frío o granizado podemos custumizarlo a nuestro gusto sin problema. Hay que escoger un buen té negro y mezclarle algunas de nuestras especias favoritas y otros ingredientes claves a elegir entre:
Canela, cardamomo, clavo, jengibre, cilantro o incluso chili… todo vale. También podemos agregar pétalos de flores secas como rosas o jasmín, cáscara seca de naranja o limón y hierbas secas como la albahaca o el laurel.
